гігієнічна оцінка якості готової продукції

гігієнічна оцінка якості готової продукції

За якість готової продукції та дотримання правил її відпустки філіям підприємств громадського харчування, закусочні, буфети несуть відповідальність адміністрація харчового об'єкта, але, головним чином, завідувач виробництвом і кухарі. Контрольні питання: 1. Ким і як на підприємствах громадського харчування проводиться бракераж готових страв? 2. Які цілі і склад бракеражной комісії? 3. Які санітарно-гігієнічні вимоги подачі перших і других страв? 4. Які страви і кулінарні вироби забороняється залишати на наступний день?  6. Які санітарно-гігієнічні вимоги пред'являються до нереалізованої продукції? Тестові питання: 1. Яку оцінку при бракеражу отримає кухар, приготувавши «Борщ по-українськи» зі слабким недосолом

Гігієнічна експертиза - дослідження харчових продуктів, продо- вольчої сировини та штучних матеріалів, у ході яких використовують критерії безпеки. 6.1. Законодавчі основи якості харчових продуктів. встановлює вимоги щодо запобігання шкоди здоров'ю споживачів харчових продуктів та продовольчої сировини; встановлює права, обов'язки та відповідальність виробників, продавців щодо забезпечення якості та безпеки харчових продуктів; передбачає, що виробник зобов'язаний реалізовувати харчові продукти лише за наявності документального підтвердження їх якості та безпеки, постійно перевір

В цілому по області якість молочної продукції, що виробляється і реалізується (з урахуванням ви робників з інших регіонів країни) показана на рис. 4. З рис. 4 видно, що якість молочної продукції в торгівельній мережі значно погіршується. Багаторічні спостереження за якістю харчових продуктів в ланцюгу "виробник — покупець" та проведений аналіз дали змогу виявити критичні точки, в яких здійснюється забруднення харчової продукції. В першу чергу, це стосується умов транспортування та зберігання готової продукції в торгівельній мережі. Підтвердженням цього є те, що розрив між якістю прод

1. Укажіть основні форми проведення гігієнічної експертизи харчових продуктів і готових страв: А. *Періодична, спорадична, екстрена. B. Централізована, децентралізована, змішана.  2. Укажіть в яких випадках проводиться періодична гігієнічна експертиза харчових продуктів і готових страв: А. *В плановому порядку. B. У разі проведення рейдових перевірок харчоблоків та об’єктів громадського харчування.

Контроль якості готової продукції. 3. санітарна обробка технологічного устаткування та виробничих приміщень – запорука виробництва якісної і безпечної продукції. Очищення, миття і дезінфекція приладдя молочного виробництва.  Методологія гігієнічного нормування ксенобіотиків у харчових продуктах. Основні ксенобіотики і шляхи їх надходження до харчових продуктів. Критерії безпеки харчових продуктів.  Для оцінки якості харчових продуктів існує багато пропозицій щодо визначення поняття “якість харчових продуктів”. Найбільш обґрунтоване визначення наведено у “Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МБТ)» (1990).

Контроль якості та безпечності продукції галузі. Курс лекцій. для студентів напряму 6.051701 "Харчові технології та інженерія".  — К.: НУХТ, 2012. — 175 с. Рецензент С. І. Усатюк, к.т.н., доц., директор Центру оцінки якості сирови-ни і готової продукції. Н. В. ПОПОВА, канд. техн. наук Л. Ю. АРСЕНЬЄВА, д.т.н., проф. Т. Г. МИСЮРА, канд. техн. наук. © Н. В. Попова, Л. Ю. Арсеньєва, Т. Г. Мисюра, 2012. © НУХТ, 2012. 2. Курс лекцій присвячений одній з основних функцій управління якістю — контролю якістю продукції. Окрім методологічних, організаційних і економічних аспектів контролю якості продукції в конспекті лекцій особлива увага приділяєть-ся статистичним методам контролю і регулювання технологічних процесів.

Реалізація готової продукції за межами закладів ресторанного господарства здійснюється у спеціально відведених для цього місцях з дозволу місцевих органів виконавчої влади, установ державної санітарно-епідеміологічної служби та за умови додержання встановлених для цієї продукції вимог санітарних правил та законодавства України.  Санітарно-гігієнічна оцінка м’ясної сировини, м’ясопродуктів. Информация о работе. ВУЗ

При оцінці якості продукту встановлюють рівень якості – відносну характеристику якості продукції, засновану на порівнянні значень показників якості оцінюваної продукції, визначення значень цих показників і їх порівняння з базовими. Головним при оцінці якості продукції є технічний контроль, тобто перевірка відповідності продукції чи процесу, від яких залежить їх якість, що встановлене технічними вимогами (ДСТУ ISO 9000:2001 »Системи управління якістю – Вимоги», надано їм чинності наказом Держстандарту України від 27 червня 2001р № 3171).

Я́кість харчови́х проду́ктів — це сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх придатність задовольняти певні потреби людини. Якість харчових продуктів повинна відповідати вимогам стандартів. Якість будь-якого харчового продукту визнається за характерними для нього властивостями, які називають показниками якості. Якість харчових продуктів залежить від факторів сфери виробництва і умов вирощування рослинної продукції, якості сировини, напівфабрикатів, технології їхнього оброблення, обладнання

Гігієнічна оцінка і санітарна експертиза продуктів харчування Гігієна харчування. Гігієнічна оцінка і.  Гігієнічна оцінка харчових продуктів – це оцінка якісного складу і їхньої біологічної цінності, тобто оцінка вмісту білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей (макро- і мікроелементів), а також оцінка їх енергетичної цінності, або калорійності. Гігієнічну оцінку харчових продуктів проводять хімічним шляхом або за таблицями хімічного складу. Санітарна експертиза харчових продуктів передбачає оцінку доброякісності продуктів і придатності їх до вживання.  Залежно від якості, харчові продукти поділяють на: 1. Доброякісні – продукти, які відповідають ДЕСТам або ТУ і можуть використовуватись без обмежень.

При контролі мікробіологічної якості і безпеки продукції визначали такі групи мікроорганізмів: мезофільні аеробні та факультативно – анаеробні мікроорганізми (МАФАМ), бактерії групи кишкових паличок (колі – форми), коагулазопозитивні стафілококи, патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, при наявності в ТУУ та терміну реалізації більше 120 годин проводились дослідження на наявність пліснявих грибів та дріжджів.  · продовження постійного лабораторного контролю якості і безпеки сировини, напівфабрикатів та готової продукції у зв’язку з відсутністю системи контролю на підконтрольних місцевих підприємствах. ЛІТЕРАТУРА

Складання лабораторією виробничої рецептури не обмежується вказанням загальної кількості сировини, що витрачається і води на приготування того чи іншого виду виробів. В рецептурному листі вказують дозування сировини, води і розрихлювача за стадіями технологічного процесу, а також режим проведення кожної стадії. При цьому керуються затвердженими технологічними інструкціями на виготовлення хліба і хлібобулочних виробів. Проте технологічні інструкції по приготуванню хліба і хлібобулочних виробів кожного сорту не завжди слугують достатньо повною основою для складання виробничої рецептури.

Гігієнічне регламентування харчових добавок у продуктах.  Контроль якості готової продукції. Готова продукція, призначена для реалізації, повинна відповідати вимогам чинних нормативних документів. Проби відбирають у відповідності до ГОСТ 26809, яким встановлюються правила приймання, методи відбору проб молочної продукції і підготовка їх до аналізу.  Органолептичну оцінку плавлених сирів проводять при температурі 1416 ºС. Об’єм вибірки від партії згущених молочних консервів і сухих молочних продуктів у транспортній тарі складає 3 % одиниць транспортної тари з продукцією, але не менш як дві одиниці згущених молочних консервів і не менш як три одиниці сухих молочних продуктів.

Документом рекомендована періодичність контролю за контамінантами хімічної і біологічної природи в продовольчій сировині, харчових продуктах та методи їх визначення, оскільки відповідальність за якість готової продукції та її безпеку несе підприємство, що випускає цю продукцію. 2. Терміни та визначення.  Гігієнічні нормативи мікробіологічних показників безпеки та харчової цінності харчових продуктів включають такі групи мікроорганізмів  5.4. Для оцінки показників безпеки продовольчої сировини та готових харчових продуктів використовують методи аналізу, передбачені в СанПіН, нормативних документах, методичних вказівках та рекомендаціях, основний перелік яких наведено в додатку 4.

Для оцінки якості партії продукції, що поступила, проводять органолептичну оцінку. У разі сумніву щодо якості партії кулінарної продукції, що поступила, проводять оцінку за фізико-хімічними і мікро -біологічними показниками. Відбір продукції для проведення випробувань здійснюють відповідно до нормативного документа на конкретний вид продукції.  - органолептичну оцінку якості; - визначення маси вагової продукції; - визначення маси однієї штуки і кількості штучної продукції.  Машина повинна мати маркіровку «Продукти» і кузов з гігієнічним покриттям. Особливо швидкопсувну кулінарну продукцію зберігають в холодильних шафах, або холодильних камерах відповідно до СанПін 42-123-5777.

Лабораторні дослідження направлені на оцінку якості термічної обробки, визначення бактеріологічних, фізико-хімічних та інших показників, які мають гігієнічне значення. Тому немає необхідності зразки харчової продукції вивчати в повному об’ємі, передбаченому стандартами та технічними умовами.  Контроль за якістю готової продукції в дитячих дошкільних закладах, на харчоблоках лікувально-профілактичних і оздоровчих закладів, дієтичних столових проводиться лабораторіями СЕС при вивченні фахівцями СЕС фактичного харчування дітей, учнів, хворих, і т.д., а також за розпорядженням вищих інстанцій та за проханням органів, які контролюють.

Документом рекомендована періодичність контролю за контамінантами хімічної і біологічної природи в продовольчій сировині, харчових продуктах та методи їх визначення, оскільки відповідальність за якість готової продукції та її безпеку несе підприємство, що випускає цю продукцію.  а також підприємств, що її виробляють, з метою виявлення небезпечних факторів у цій продукції, оцінки їх можливого  Для цього на підприємствах, які випускають харчову продукцію, рекомендуємо встановлювати порядок та періодичність контролю за показниками безпеки згідно з вимогами цього документа.  Гігієнічні нормативи мікробіологічних показників безпеки та харчової цінності харчових продуктів включають такі групи мікроорганізмів

6.2. Показники якості м’яса забійних тварин. Щоб зробити висновок про доброякісність м’яса (свіже, сумнівної свіжості , несвіже) його досліджують декількома методами оцінки якості. Тобто піддають органолептичним, фізико-хімічним, мікроскопічним та санітарно-гігієнічним дослідженням.  Провівши органолептичну оцінку якості м’яса за зразками, визначили, що зразок свинини (беконної) відповідає свіжому; зразок яловичини, за показниками якості – до сумнівної свіжості, а бараняче до несвіжого м’яса.  Співвідношення між окремими видами готової продукції приймаємо згідно Відомчих норм технологічного проектування та з урахуванням того , що варена груп ковбас має найбільший попит у населення..

Якість та безпечність харчових продуктів, їх види за придатністю до споживання. Порядок приймання молока і вершків, техніка відбору проб. Основні ксенобіотики і шляхи їх надходження до продуктів. Гігієнічне регламентування харчових добавок у продуктах.